常有卤友询问：哪些香料能去除卤肉的腥臭异味？尽管网络上有诸多教程，但对于新手来说，可能仍感到困惑。我们凭借20余年的经验，总结出一份卤肉去腥口诀表，易于理解，一目了然。
【要想肥肠不腥臭，香叶草果要放够】：
对于肥肠，香叶和草果的配比至关重要，能有效去除其独特的腥臭。
【要想鸭货腥味小，八角白芷离不了】：
八角和白芷是鸭货去腥的得力助手，不可或缺。
【要想鸡肉鲜又香，桂皮白芷配良姜】：
桂皮、白芷和良姜的组合，能让鸡肉更加鲜美，香气四溢。
【牛肉要除膻，草果山奈需当先】：
草果和山奈在牛肉的卤制中，能有效去除膻味。
【猪肉不油腻，离不开陈皮】：
陈皮在卤猪肉时，能平衡油腻，增添独特风味。
【鸭肉腥味重，需加白芷与白扣】：
对于腥味较重的鸭肉，白芷和白蔻是不可或缺的去腥利器。
以下是具体的香料配比建议：
- 卤肥肠：每50斤卤水加香叶25克，草果40克。
- 卤鸭货：每50斤卤水加八角70克，白芷50克。
- 卤鸡肉：每50斤卤水加桂皮50克，白芷50克，良姜40克。
- 卤牛肉：每50斤卤水加草果50克，山奈35克。
- 卤猪头肉：每50斤卤水加八角40克，陈皮30克。
- 卤鸭肉：每50斤卤水加白芷60克，白蔻40克。
- 卤兔肉：每50斤卤水加草果40克，陈皮60克。
记住，做卤肉最重要的是去腥去异，而非一味追求增香。食材去除异味后，自然散发出原有的肉香味。香料虽能增香，但本质作用是掩盖食材异味。因此，我们在使用香料时，应先考虑如何去除异味。
最后，常有卤友反映按照上述方法操作效果不佳。经分析，多数原因在于香料质量不佳。我们分享的方法是在实体店多年实践中总结而来。然而，各地香料质量参差不齐，劣质香料效果大打折扣。比如，硫磺熏过的八角与自然晒干的八角效果大相径庭。因此，选购香料时，质量至关重要。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是实战经验和心得。喜欢卤菜的朋友可以关注我们，翻阅以前分享的文章，以作参考。
分享源于对美食的热爱，希望对大家有所帮助，不喜也请勿喷。
